Нараства тенденцията за все по-голяма консумация на българско вино у нас. Това означава, че винената култура на гражданите се повишава, а напитката трайно се включва в менюто на българина и дори започва да измества традиционната местна ракия.

Една от причините за развитието на тази тенденция е наблюдаваният в последните години качествен скок в лозарството и винарството у нас. На сравнително малка площ имаме възможност да отглеждаме доста различаващи се и специфични сортове вина, тъй като имаме добро почвено разнообразие.

Огромното желание на специалистите в бранша е да работят за развитието на местните сортове и разкриване на техния потенциал. В това отношение се разчита на съдействието на проучванията и експериментите в Университета по хранителни технологии в Пловдив.

Едно от направленията, в които се полагат значителни усилия, е селекцията на местни за даден регион микроорганизми - винени дрожди, които да бъдат използвани за производство на специфични регионални вина. Мотивът за тези проучвания в УХТ е свързан с ясно установена тенденция за унификация на произвежданите напитки, когато се използват комерсиални стартерни култури. Това се отчита не само в България, но и във всички традиционно развити винени райони в света.

Като алтернатива на широко прилаганите комерсиални препарати стартови култури се търсят активни и с добри качества дрождени щамове, налични и разпространени в лозовите насаждения в съответния регион. Съществува разбирането, че те са добре адаптирани към условията в съответния регион от една страна, а от друга, че чрез своя метаболизъм биха придали специфика и известна уникалност на вината в съответния регион.

Процесът на селекция на местни дрожди е продължителен и труден. Но търсеният резултат – получаване на специфични регионални вина, осмисля тези проучвания. В случая биоразнообразието играе важна роля и спомага за предлагането на различни типове вина на пазара. Обикновено това са по-малки партиди - между 5 и 10 000 бутилки от по-високия ценови клас, предназначени най-вече за любознателния и компетентен консуматор на вино, който е в състояние да усети и оцени подобаващо спецификата на тези продукти.

Пример за добри резултати от тези проучвания е вино „Мавруд“, произведено от Загрей АД със селектирани специално за винарската изба дрожди от маврудовите им насаждения, отглеждани биологично. Селектираният щам изразява отлично сортовата специфика на мавруда, като заедно с това засилва плодовите аромати и уплътнява тялото на виното.

Селектирани са и дрожди от региона на пловдивското село Найден Герово за винарската изба New Bloom Winery в Съединение за производство на вино от специфичните сортове Регент и Донфелдер. При тези два сорта подчертаният плодов аромат беше „овладян“ и трансформиран от приложените дрожди, а получените вина бяха много по-комплексни и в аромат и във вкус, спрямо произведените с комерсиални дрожди. 

Работата в катедрата по „Технология на виното и пивото” в УХТ-Пловдив по изолиране и селектиране на местни дрождени щамове продължава.