Протеините в месото
За да функционира правилно, организма ни се нуждае от 20 различни аминокиселини, осем от които се наричат незаменими или есенциални(Phenylanine, Leucine, Threonine, Isoleucine, Tryptophan, Lysine, Valin, Methionine), тъй като не могат да се синтезират в човешкото тялои трябва да се приемат с храната. Всичките се съдържат в месото, рибата и яйцата.
Храната трябва да съдържа достатъчно количество белтъци,коитода задоволяват дневните потребности на човешкия организъм.
В организма аминокиселините са необходими за синтеза на белтъци, ензими, хормони и други биологично активни вещества. Ежедневно протичат процеси на разграждане и синтез на около 400 g белтъчни вещества. Необходимо е незаменимите аминокиселини да бъдат в точно определено съотношение в даден белтък, за да има той максимална биологична ценност. В противен случай, човешкия организъм не е в състояние да усвоява напълно даден белтък.
Връзката между червеното месо, диетичния холестерол и сърдечно-съдовите заболявания
Холестеролът е съставна част на клетъчните мембрани на всички тъкани. Въпреки това, връзката между холестерола, постъпващ в организма чрез храната (екзогенен) и развитието на атеросклерозата не е добре изяснена. Тъй като съществува корелациямежду нивата на серумния холестерол и смъртността от сърдечно-съдови заболявания, се препоръчва понижаване на приема на храни с високо съдържание на холестерол. От друга страна, организма синтезира холестерол (ендогенен, в черния дроб), чието количество е три пъти по-високо от приетия чрез храната(екзогенен). Това опровергава директната връзка между консумацията на храни богати на холестерол и повишените нива на серумен холестерол. Според съвременните проучвания хиперхолестеролемията е свързана с общия енергиен хранителен прием, количеството на наситените, мононенаситените и полиненаситените мастни киселини, както и съотношението омега-6/омега-3 в храната.
Други важни нутриенти в месото
Желязо
Недостигът на желязо един от най-често срещаните хранителни дефицити, дори и сред населението в развитите страни.Желязото е важно и за правилното функциониране на имунната система. Дефицитът му води до до нарушена имунна функция със сериозни последици върху здравето. Един от най-богатите източници на желязо в храната са животинските субпродукти и по-конкретно черния дроб. Червеното месо също е с високо съдържание на желязо. Желязото в месото е под формата на органичен комплекс в хемовата молекула (хемово желязо) и лесно се усвоява от организма. При консумацията на зърнени храни (храни с растителен произход) в организма постъпва само 5% от съдържащото се в тях желязо. Включването на месо към диети базирани на зърнени/бобови храни повишава до два пъти усвояването на нехемовото желязо, поради образуването на белтъчни комплекси.
Цинк
Цинкът е друг микронутриент, влизащ в състава на повече от 200 ензима в живите организми. Цинкът е необходима съставка за растежа, диференциацията и деленето на клетките.В западните общества над 70% от цинка в организма се осигурява от месото. Черния дроб, субпродуктите и повечето морски храни са отлични източници на цинк.Семената и ядките, както и пълнозърнестите продукти от житни култури също са богати на цинк. Те обаче, съдържат и фитати, които понижават усвояемостта на цинка в организма.
В много държави, ниския прием на продукти от животински произход, едновременно с консумацията на растителни храни, богати на фитати е причина за цинков дефицит.
Селен
Селенът е важен микроелемент за организма. Играе съществена роля за обменните процеси в организма.Селенът е кофактор за правилното функциониране на хормоните на щитовидната жлеза. Друг важен селенов ензим е тиоредоксин редуктазата, който контролира клетъчния растеж и делене.
Хроничният недостиг на селен в диетата води до развитието на болестта на Кешан или болестта на Кашин-Бек(в областта Кешан, почвата съдържа в минимално количество Se. Много деца и млади жени, живеещи в района са страдали от ендемична кардиомиопатия, по-късно именувана болест на Кешан. Основните клинични прояви на заболяването са остри или хронични епизоди на сърдечна недостатъчност, с много участъци на миокардна некроза, без да са изменени собствените артерии на сърцето, изоставане в растежа. Още тогава се е предполагало, че селеновият дефицит е и в основата на ракови и някои дегенеративни болести. В Китай и Индонезия е описана и разновидност на болестта - болестта Кешан-Бек, с етиология уголемяване и деформиране на ставите поради дегенерация и некроза на хрущялната тъкан)
Повечето храни съдържат под 1 mg/kg селен. Богати източници на Se са черния дроб (0.05-1.33 mg/kg), мускулната тъкан (0.06-0.42 mg/kg) и рибата (0.05- 0.54 mg/kg).
Яйцата-суперхрана
Яйцето е истински хранителен феномен по съдържание на ценни съставки. Яйцето съдържа четири основни хранителни компонента: протеини, липиди, всички необходими витамини (освен витамин С) и минерали.
Яйчният протеин има най-висока усвояемост сред основните хранителни протеини. Смята се, че протеина в яйцата е с най-висока хранителна стойност от всички хранителни източници, като по този начин осигурява всички есенциални аминокиселини, в количества, които точно съответстват на човешките нужди от есенциални аминокиселини. Поради тази причина яйчения протеин се използва като хранителен стандарт, спрямо който се сравняват всички останали протеини.
Яйцата наистина могат да се нарекат чудотворен продукт, истинска съкровищница на аминокиселини, витамини и минерални вещества. Те са източник на ниацин, необходим за мозъка и образуването на полови хормони; витамин К, осигуряващ съсирване на кръвта; холин, подобряващ паметта и извеждащ отровите от черния дроб; лецитин, антагонист на холестерола, разтварящ отлаганията на плаки по стените на кръвоносните съдове.
Ползи от консумация на месо
Консумацията на месо при балансираното хранене е свързано с профилактиката редица заболявания. На първо място това са желязодефицитните анемии. При недостиг на желязо е желателна консумацията на черен дроб и червени меса, от които хемовото желязо се усвоява много по-лесно от организма, за разлика от нехемовото от растенията.
Постъпвайки в организма чрез храната, белтъците се разграждат до аминокиселини, които служат като градивни частици за клетките в тялото. Около 20% от масата ни е съставена от белтъци.
Животинските и растителните протеини са с различен аминокиселинен състав. Докато животинските протеини са пълноценни, често растителните са непълноценни, много често в тях съдържанието на метионин, триптофан, лизин и изолевцин е ниско.
Вече посочихме примера с желязото. В месото то е под формата на органичен комплекс схемовата молекула и се усвоява по-лесно.
Други витамини и минерали, които се набавят от животинските храни и често имаме дефицит от тях са Витамин В12 (съдържа се в големи количества в рибата, месото и млечните продукти), Витамин D (съдържа се в рибата, яйцата, месото и млечните продукти), omega-3 и omega-6 мастни киселини (есенциални мастни киселини).
Организма ни усвоява много по-лесно микроелементи като Zn от животинските протеини, в сравнение с растителните източници, които съдържат фитати, затрудняващи усвояването му.
