Според определението дадено в Регламент (ЕО) № 853/2004 механично отделеното месо" или „MОМ” е продукт, получен при отделяне на месото от костите след обезкостяване или от труповете на домашните птици с използване на механични средства. Структурата на мускулната тъкан в МОМ е значително изменена. Въз основа на в Регламент (ЕО) № 853/2004, МOМ се разделя на: МOМ получено при обработка с ниско налягане и МОМ получено при обработка с високо налягане.
Измененията в костната структура и съдържанието на калций са критериите за разграничаване на двата вида МОМ.
- В МОМ, получено при обработка с ниско налягане, горната граница на калция е 100 mg / 100 g (1000 ppm).
- МОМ, съдържащо на калций над 100 mg / 100 g (1000 ppm) се счита за МОМ получено при високо налягане.
Поради различните тълкувания на дефиницията за МОМ, в отделни случаи МОМ получено при обработка с ниско налягане се причислява към групата на месните заготовки.
В Регламент (ЕО) № 853/2004 са посочени изискванията към суровините, добиването, съхранението и използването на МОМ получено при обработка с ниско и високо налягане.
Според посочените изисквания МОМ се характеризира с три свойства:
- МОМ се произвежда от остатъци от месо, които са прилепнали към костите след обезкостяване, а не от обезкостено месо;
- Тези остатъци от месо се извличат машинно;
- Обработката води до загуба или до промяна в структурата на мускулните влакна.
В Европа, трудностите при прилагането на тази дефиниция за МОМ са свързани с редица изключения от посочените по-горе правила. Като суровина за получаване на МОМ например, се използват не само „кости с мускулна тъкан след обезкостяване или птичи трупчета“, а и обезкостено месо.
В някои държави - членки продуктът се счита за МОМ само ако всички елементи в горната дефиниция на МОМ са спазени. В други, произведения продукт е счита се за МОМ, ако е използвана технология за машинно отделяне, дори и ако суровината не съдържа кости и няма промяна в структурата на мускулните влакна.
Друг важен въпрос е свързан с използваните производствени техники. Съгласно Регламента, техниките променят или не променят структурата на костите при производството на МОМ и влияят върху съдържанието на калций. Въз основа на тези критерии се идентифицират два вида МОМ, които в момента са описани като МОМ „получено при обработка с ниско налягане“ и „получено при обработка с високо налягане“, въпреки че няма ясна стойност и / или праг на налягането което се прилага върху суровината. Силата на упражненото налягане се регулира и почти всички машини могат да произвеждат и двата вида продукти.
Държавите-членки посочват налягане под 104 kPa (равно на 100 бара) за получаване на МОМ с ниско налягане, докато налягането за производството на MОM с високо налягане е над 104 kPa (до 4x104 kPa или повече).
Когато МОМ се произвежда с помощта на процеси с ниско налягане, които не променят структурата на костите, продукта се нарича „MОM с ниско налягане“. Съдържанието на калций в MОM получено при обработка с ниско налягане често не е значително по-високо от това на мляното месо. По-специално, съдържанието на калций в МОМ, както е посочено в Регламент (ЕО) № 2074/2005 не трябва да надвишава 100 mg / 100 g (= 0,1% или 1000 ppm) в продука, определен съгласно стандартизиран международен метод. МОМ получено с прилагане високо налягане се използва само за термично обработени продукти поради по-голямата микробна обсемененост и риск от развала.
Забележително е, че бързото технологично развитие в тази област доведе до ситуацията, при която някои технологии за машинно отделяне на месо с използване на ниско налягане са в състояние да осигурят продукт с характеристики, близки или подобни на тези на мляното месо.
Различни лабораторни методи са използвани за установяване на наличието на МОМ в преработени месни продукти. След термична обработка, обаче не е възможно да се различи дали използваната суровина е МОМ или ръчно обезкостено месо. Това води до затруднения при прилагането на официален контрол от някои държави-членки (ЕО, 2010 г.).